De Japanse keuken uit zich vooral in de wijze waarop gerechten geserveerd
worden. Een kok in een restaurant, maar ook iemand thuis, zal van elke maaltijd
een kunstwerk proberen te maken. Zo kan men bijv. de seizoenen in de gerechten
op het bord uitgebeeld zien, waarbij het dan ook zaak is om de juiste
seizoensgerechten te gebruiken. Ook het serviesgoed en eigenlijk de hele
entourage wordt hierop afgestemd.
Er is een gezegde dat de Chinees met de tong
eet en de Japanner met de ogen. Zoals bekend is de menukaart van de Japanner
verschillend van de Europese en zelfs van de Chinese. Omdat men heel lang in
Japan geen vlees heeft gegeten (slachten van dieren deed men niet), zijn vooral
rijst en vis de hoofdingrediënten.
Veel gebruikte ingrediënten zijn: Japanse rijst, sojasaus, mirin (een zoete
rijstwijn, een soort sake, maar minder sterk), wasabi (Japanse mierikswortel,
overigens geen familie van onze mierikswortel), vellen zeewier (nori), tofu
(gemaakt van sojabonen) en ingemaakte gember (gari). Bij het eten van
bijvoorbeeld sushi krijgt men een klein kommetje waarin de sojasaus gedaan
wordt. Hierin lost men een klein beetje wasabi op. De gerechten, zoals sushi en
sashimi (rauwe vis), doopt men in deze wasabi-sojasaus als in een dipsaus,
hetgeen de typische vissmaak een beetje neutraliseert. De wasabi kan ook over de
sushi gesmeerd worden, maar wees terughoudend met de hoeveelheid, wasabi is
scherp. Overigens wordt veelal de wasabi al in de sushi verwerkt, dus is het
beter om eerst te proeven.
Sojasaus wordt eigenlijk bij de meeste gerechten
gebruikt en is een wezenlijk onderdeel van de Japanse keuken.
Wagyu is het beroemde vlees, ook wel Kobe-beef genoemd, dat wordt geleverd door
een paar Japanse runderrassen. Het is een zeer smakelijke maar ook zeer dure
vleessoort. Het vlees is zeer sterk gemarmerd door de fijne vetverdeling en
heeft daardoor een witte waas. Het merendeel van het vet bestaat uit meervoudig
onverzadigde vetzuren en is dus goed voor hart en bloedvaten. De fijne
vetverdeling wordt o.m. bereikt door massage met een speciale massagehandschoen
en in een bepaalde periode krijgen de koeien ook bier te drinken. Ook al omdat
er in Japan weinig ruimte is vee te kunnen laten grazen, komen veel van deze
koeien nauwelijks de stal uit en hebben ze weinig beweging. Dit zorgt weer voor
weinig spieropbouw. Op de juiste wijze bereid behoort dit tot één van lekkerste
vleesgerechten. Eén kilo kost ruim € 400. Wa-gyû betekent Japans
rundvlees.
